熟成肉（ドライエージング）

テレビでやってた（2012/10/07）
0～3℃、湿度80%送風状態で熟成。

アメリカの中級層しか食べられないほど高級。
生肉を冷蔵庫で2週間ほど熟成。
ビーフィーな味わいだとか何とか。


乾燥熟成肉 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B9%BE%E7%87%A5%E7%86%9F%E6%88%90%E8%82%89


熟成肉を焼き上げた後に、ホイルに包んで肉汁とうま味を閉じ込めたステーキを食べにロイヤルホストに行ってきました - GIGAZINE
http://gigazine.net/news/20121207-royalhost-cab-angus/

焼いた肉を休ませることで肉汁の流出を防いだ、ジューシーで柔らかい食感のステーキ「熟成アンガスリブロースステーキ～テネシーグレービーソース～」をはじめとするアメリカ料理5品と国産のいちごを用いた「苺のクレープシュゼット～バニラアイス添え～」などのデザート4品がロイヤルホストより12月11日(火)より発売されます。発売日に先駆け試食する機会があったので、実際に試食してみることにしました。

熟成肉とはちょっと違うか・・・。

フードスタジアム -- 編集長のつぶやき（コラム）-- 脚光を浴び始めた「熟成肉」業態（2011/12/15）
http://food-stadium.com/blog/2011/blog1822.html

熟成肉の老舗といえば、東京では田園調布「中勢以」、静岡県富士宮市の「さの萬」だが、これらの肉を仕入れて店で提供するのは、相当ハードルが高い。そのハードルを越え、自家製熟成庫をつくって「価格破壊」に挑戦したのが、大阪の炭火焼肉専門店の「又三郎」や東京の西日暮里と大宮に出店した焼肉店「エイジングビーフ」。「又三郎」は黒毛和牛の熟成肉を普通の焼肉店価格で出している。「エイジングビーフ」はさらに低価格で提供し、話題を呼んでいる。熟成肉をメインに、ビストロ＆ワイン酒場というコンセプトで中野に10月23日オープンしたのが「Tsui-teru！（ツイテル）」。「200g1480円！」で自家製熟成肉ステーキを提供。店の入り口に設えた幅3メートル、高さ2.3メートルの大きな熟成庫には、熟成中の牛、豚、鹿肉が塊のまま、時間経過毎に並べられている。そのダイナミックな光景には誰もが目を奪われ、熟成肉にシズル感を覚える。

今年の冬は、熟成肉が大ブーム！生で＆サッと炙って！　＜トレンド通信＞ - OZmall
http://www.ozmall.co.jp/ol/trend/20101130gourmet/

中勢以
    Tel／03-5755-5678
    東京都玉川田園調布2-8-1
    営業時間／11:00～19:00　月定休
カルネヤ
    Tel／03-5228-3611
    東京都新宿区南山伏町3-6市ヶ谷NHビル1F
    営業時間／12:00～14:00LO　18:00～22:00LO　日定休　年末年始休
熟成和牛焼肉 エイジング･ビーフ
    Tel／03-5615-3388
    東京都荒川区西日暮里5-13-11 第3イトービルB1F
    営業時間／17:00～22:30LO（ドリンク、デザート～23:00LO）　土日祝15:00～　無休

東京の熟成肉がすごいお店～よく寝た肉は美味い！～ - 30ガイド
http://30min.jp/guide/944

究極のグローバルスタンダードを追求した熟成肉塊！
ワカヌイ（WAKANUI）
住所：東京都港区東麻布2-23-14 トワ・イグレッグ B1F

よく寝た肉は美味い！熟成和牛の焼肉の虜に。
エイジング・ビーフ
住所：東京都荒川区西日暮里5-13-11 第3イトービルB1F

“肉のスペシャリスト”が生み出す至極の個性派熟成肉
Specialita di Carne CHICCIANO（キッチャーノ）
住所：東京都港区赤坂3-13-13 赤坂中村ビルB1

レア焼きステーキから溢れだす甘い香りとミルキーな味わい
ツイテル（Tsui-teru!）
住所：東京都中野区中野5-36-5 ヴィラAK　2階

熟成肉に恋をして～肉とワインの感動コラボがここにある～
sancha.すずらん食堂
住所：東京都世田谷区太子堂4-22-12 平成ビル 1F

「美しすぎる精肉店」の完全なる「枝肉熟成」を。
中勢以
住所：東京都世田谷区玉川田園調布2-8-1 けやきガーデン1F

やまけんの出張食い倒れ日記:3.15ドライエージングビーフを考えるセミナー、無事終了！の報告がまだでしたね。日本の熟成肉文化が、正しい方向に進めますように。（2012/04/04）
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2012/04/315.html

さて、、、この日はとにかく面白かったのだ！なんといっても、おそらく東日本で熟成肉を一番扱っているシェフであろう「カルネヤ」高山君のデモンストレーション。

横浜関内『匠家本店』の熟成肉ガンさん日記
http://teyandei.blog119.fc2.com/blog-entry-2784.html

横浜の『肉男』と言えば
焼肉屋『天龍グループ』の代表　金本シゲ君を語らずして誰がいようか？？？
と、言えるほどの『肉男』（ミートマン）。

我々は彼を「肉博士」とも呼ぶ。
また「ハマの裏番長」とも矢祖吉さんは呼ぶ。

『横浜蒔田焼肉天龍』
僕の一番好きな焼肉屋であり
ある意味日本一だと僕は勝手に決め付けている焼肉屋。
その「天龍」の姉妹店『匠家』
ナント！
その「匠家」で
最近ツーフードスタジアムの編集長であり
時代の最先端を行く飲食ジャーナリストであり
飲食業界一の人気者でお馴染みの（こんなカンジでいいかな～）
佐藤こうぞう氏が
一昔前のMrマリックの様に
「来てます！来てます！来まくりやがってます！」
と、やたら言いまくっている『熟成肉』が食べれると聞き
僕は港ヨコハマにやってきました♪

前置き長い。

今話題の熟成肉を六本木で！KITCHEN TACHIKICHI 旬熟成がオープン - OZmall
http://www.ozmall.co.jp/ol/ozneta/20121105g/

「熟成肉は、牛や豚が生きているときの水分の80～90％を保つよう、熟成庫でじっくりと水分を抜きながら約１カ月間、寝かせた肉です。こちらを、注文を受けてから炭火で表面を炙り、中までじっくり火が通るよう70～80℃で30分間低温調理して、最後に炭火で焼き上げます。そのように仕上げた肉は、まるで果実のような芳醇な香りを放ち、柔らかくて肉本来のうまみをお楽しみいただけます。山形牛は、ランプやウチヒラなどの足を中心とした部位、米沢豚は、上ロースや上バラなど脂ののった豚一頭の各部位からご提供します。醤油と鯖、鰹節を煮詰めた風味豊かな出汁醤油で食べていただくのが“TACHIKICHI”流です」（同）

ツイテル（Tsui-teru!）：
フードスタジアム -- ヘッドライン -- 国内最大級の熟成庫を店内に持つ、肉食系ビストロ＆ワイン酒場「Tsui-teru！（ツイテル）」が10月23日、中野にオープン！200g、1480円！自家製熟成肉ステーキはどこよりもリーズナブル！
http://food-stadium.com/headline/001821.html

料理のおすすめはなんといっても、自家製の熟成肉炭火焼ステーキ。牛肉が200g・1480円。ブランドのやまと豚の炭火ステーキも200g・1480円と身近な価格。じっくりと時間を掛け、肉の旨味を引き出したステーキはナッツのような独特の香りが際立ち、長い余韻が楽しめる。

ナッツのような独特の香りってどっかでも見たけど熟成肉の特徴かな。

日本国内で熟成肉を食べることができるレストランに行ってみた！ 食べたら脳が喜んでるゥー！ | ロケットニュース24
http://rocketnews24.com/2012/01/08/170473/


Tsui-teru!（中野）…流行のドライエイジング熟成肉初体験: MIDDLEAGE散在日記
http://otto-e-mezzo.seesaa.net/article/304701514.html

獣肉は魚肉と違って死んでから時間がたった方が美味い、なんてよく言われるが、
昨今、表面を乾燥させながら最長2か月熟成させるというドライエイジング肉が大流行している。
メディアでも採り上げられ、それをウリにする高級肉料理店を目にするようになった。
で、そんなドライエイジング肉を安価で体験できる店はないか、と探し、
発見したのが中野の「Tsui-teru!（ツイテル）」である。

又三郎：
やまけんの出張食い倒れ日記:熟成肉と赤肉をめぐる一泊二日　大阪～東京路の疾走
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2010/03/post_1480.html

いま、高知県の土佐あかうしに入れ込んでいることはこれまでこのブログでも述べてきたとおりだ。僕が名前をつけた二頭の土佐あかうし（優男と強力）は順調に育っていて、もうしばらくすると僕がお願いした特製飼料を与えられて育つことになる。5月には彼らの顔を見に行けるので、いまから楽しみだ。

で、その土佐あかうしを店内で長期熟成して、それをステーキに焼いてくれる店が大阪にある。その名も「焼肉 又三郎」。

牛肉ってステキ！ 『炭火焼肉 又三郎』 の 熟成肉の厚切りステーキ など
http://beeflove717.blog62.fc2.com/blog-entry-1878.html



自作：
さらに旨みが増す！ 乾燥熟成肉を自宅で作るカンタンな方法（動画あり） : ライフハッカー［日本版］
http://www.lifehacker.jp/2011/12/111212dryagesteak.html

プロセスは極めてシンプルです。ステーキ肉をチーズクロスで包み、料理用バッドの網に置いて、冷蔵庫の一番低い温度の場所で4日間寝かせるだけ。いい具合に水分が抜け、牛の酵素がステーキ肉の細胞を分解するおかげで、肉の旨みとやわらかさが増します。

ステーキ肉を家庭で簡単に熟成させる方法 　ステーキハウスの味を自宅で♪♪ - プラチナム テレスコープ
http://platinumtelescope.blog69.fc2.com/blog-entry-638.html

スーパーで買って来た赤身ステーキ肉を布でくるんで、網付きパンに乗せて冷蔵庫の中で数日間放置するだけ。冷蔵庫の中の一番温度が低い奥の方に置くのがポイントだ。4日ほど置けば余計な水分が抜けて味が凝縮し、肉の持つ酵素が肉質を柔らかくして別物の様においしくなるという。

乾燥熟成肉・燻製ドライエージングで旨みアップ！作り方
http://www.peatshop.com/smoke/drybeef.htm

乾燥熟成肉とは字の如く、肉を乾燥させ熟成をさせる方法。具体的には温度0～3度位。湿度80％くらいで行うそうです。今回はこの乾燥工程でピート燻製をプラスします。

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