卵の固まる温度

60度～65度で白身の一部（トランスフェリン）が固まる。
65度～70度で黄身が固まる。
75度～78度で白身の残りが固まる。
温泉卵の調理の重要な情報。

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このサイトが面白かったので、ちょっと温度を調べてみた。
@nifty：デイリーポータルZ：チキンラーメンの卵を固める方法
http://portal.nifty.com/2010/07/12/b/

情報ソース：
2010.07.14制作のしおり
http://sshiori.dtiblog.com/blog-entry-3324.html

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霞み玉子（温泉卵）のレシピ｜玉子焼きの味五味
http://tamagoyaki.biz/recipe/onsen.html

白身が固まり始めるのは58℃ですが、80℃近くならなければ完全に固まりません。
一方、黄身は65℃～70℃で固まり始め、この温度を保てば、ほぼ完全に固まります。
この性質を利用した料理が、霞み玉子（温泉卵）です。
65℃～70℃のお湯に25分～30分浸けておくだけなので、とても簡単です。

【リポート】　マドリッド・フュージョン 05　～日本料理代表として招聘～
http://www.kitcho.com/kyoto/event/madrid_fusion_05/mf_013_jp.html

黄身：65度～70度
白身：75度～78度
（ただし、白身のうちトランスフェリンというタンパク質を固めるには60度～65度）

[817]ゆでたまごと温泉たまご - 常識ぽてち
http://www.tamagoya.ne.jp/potechi/b/archives/2004/10/817.php

ゆで卵と温泉たまごの違いわかりますか？
ゆで卵は生卵を沸騰させた湯の中で茹でた卵で、白身も黄身も固まっています。茹で時間を調整する事によって、黄身の部分を半熟にする事ができます。
一方、温泉卵というのは、黄身が固まっていて白身がどろっと半かたまりになっているものをいいます。温泉に生卵を浸しておくとできることから温泉卵の名があります。

味玉を作ってみよう！
http://www.aurora.dti.ne.jp/~libra/Texts/20070123.html

温泉卵の作り方を検索すると出てくるのが
卵の白身と黄身の凝固温度の違いです。

５６℃　白身の粘度が上がる
５８℃　白身が白濁する
６２℃　白身がゼリー化する
６４℃　黄身の粘度が上がる
７０℃　黄身が凝固する
８０℃　白身が凝固する

温泉卵は温度で管理します（できます）が、
半熟卵は時間でしか管理できません。
白身が固まる温度は既に黄身が固まる温度を超えているからです。

http://page.freett.com/___htmlswich_/kiguro/zzz/z-tabemono/yudetama.html
http://page.freett.com/___htmlswich_/kiguro/zzz/z-tabemono/yudetama.html


ブログテーマ[洋食]｜ペンギン食堂 ～元プロの誰にもできるわかりやすいレシピ
http://ameblo.jp/peguiwo/theme3-10000929188.html

簡単・確実に半熟たまごを作る方法を考え付いたんです！！

今日は、その超裏技をこっそりご紹介します（こっそりという割にはタイトルにでかでかと掲げている．．．）

用意するものは、、、

画びょう

半熟たまご作るだけでは面白くないので、これを「フライ」にしてしまいます！！

本物の温泉卵を作るコツ | 030202_茹でる | くらしと生協のココロ
http://www.catalog.coop/tane/0302/030202/030202post_49.html

つまり「温泉卵」を上手に作るコツは、「正しい温度を30分保つ」ことです。「エーッ！　30分もかかるの？」と思われる方がきっと沢山いらっしゃるとおもいます。その方々にあえて申し上げます。本物の温泉卵を求めるならば、まず正しい方法を自分のものにすることが重要です。これが身に付いて始めて他の方法も試されることです。こうすると、「温泉卵」を中心にして、御自分の卵を扱う幅が広がります。卵と温度の関係について、実践から得た知識が広がります。応用の範囲が広くなるのです。これこそが料理上手な人の特徴、持ち味というものです。料理上手な人は、こういった実践から得た知識の引き出しを沢山持っています。いつも好奇心旺盛だからこそ、いつも「そんなことだったの、ちょっとやってみよう」といった感じなのです。