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2009.01.17設置。気になる情報を気の済むまで検索。物が捨てられない性格でインターネットのお気に入りが多くなりすぎてどれが必要な情報かわからないのでどうするかと考えてたらブログが流行りだしてやってみると簡単だけどネタがないので調べ物をするブログにしてみた。注意事項。あくまでネットの情報なので。どんなに良さそうでも。実際はそうでもないことはあるから。

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ナタデココ

ココナッツジュースをナタ菌で発酵させて作る食品。
ナタ菌の輸出はフィリピンが禁止している。
ナタ菌は日本ではフジッコ社が抑えている。
似たもので出てくる事例が紅茶キノコ。

発酵させないとできないところが難しい。

Aug&Oct93(1993/10/15)

The Manufactur of Nata

APPLIED NUTRITION AND TECHNOLOGY

発行所　REX　Book　Store

著者　Dr.Jesse D.Dagoon(West Visaya Univ. 教授）

ナタは厚くぬるぬるした粘液質の膜で砂糖と酢酸溶液を含有している表面にできる。その構成は普通の酢の作り方であり、実際ナタはそれ自身種酢である。

ナタはスペイン語のnadarその意味は泳ぐから由来する。フィリピンにおいてそれはミルクの表面に浮いている厚いバター油をさす。

ココナッツミルクからナタデココの作り方（1例として）

材料：熟したココナッツ１個、グラニュー糖1/2cup、氷酢酸大さじ10、ナタスターターか種酢3～4cup

＊注　フィリピンでは１ｃup＝236.6cc(200ccではありません）、１ｔｂｓ（大さじ）＝14.9cc、１ｔｓｐ（小さじ）＝4･9cc

生産の細かい点

１．熟したココナッツ1個から水により抽出したクリームを最初に準備する。

２．トータルで16cupになるよう水を加える。

３．ふるいに掛けた砂糖1/2cup、氷酢酸1/2cupと酵母スターターをよくかき混ぜる。

４．殺菌した広口ビンか耐腐食性のボウルに分ける。

５．ゴムバンドかひもで2枚かさねの汚れていない紙でしばる。

６．約15日間、混ぜたものを涼暗なじゃまにならないとこに置く。

収穫は15日後である。この時ナタはよい形となっている。収穫後の溶液はすてず後のためスターターとして使う。

ナタを立方体に約1/2から3/4インチに切る。酸っぱい臭いが取れるまでカットナタを2・3日水につけ毎日2・3回水を替える。その後水を替え約1時間臭いが取れるまでボイルする。臭いが無くなったら水気を取り砂糖をナタ１cupに砂糖1cupの割合で加える。そして約1時間加熱し別の日のため取っておく。その時は食用色素を加えることもできる。

次の日ナタが半透明に変わるまで再び適度な火でボイルし火が通ったことを確認する。フレーバーはこの時加える。フレーバーナタは簡単な工程である。最後の工程中望みのフルーツジュースをボイル中のナタに加える。この方法は他のフレーバーでも同様である。

後の問題としてナタの組織が薄いか不活発の時、これは主として不餓死のバクテリアが混ざっているからである。特にココナッツミルク以外の他の原料を使う時、この場合ココナッツウオーターはナタ生成の微生物に必要な養分が含有しているのでそれを加える。もしこの救済的な対策が効果のないときは、ココナッツスキムミルクの工程に戻る。

＊15日後の収穫は硬いナタ、9日後は柔らかいナタができる。

すごい古い書物が出てきた。

ナタデココを作る - オトコ中村の楽しい毎日(2015/12/11)
リンゴ酢からだと失敗みたい。

ナタデココって簡単に作れそう！というのは間違い…その作り方とは？ - 毎日お役立ち情報局(2017/08/23)

発酵ものを育てるのが好きな方、紅茶きのこの液体とゲル状のもの、実が入ったココナッツウォーターで試してみてください！理論上はできるはず…。

ネットで見つからないから、できてないんだろうな。

ナタデココ作り挑戦中！ | ベジドレ＆ケータリング(2012/05/08)
結局紅茶キノコ。

【酢酸菌で新食感なものをイチから作ってみた】 - いなか伝承社(地域活性化支援)のブログ(2018/01/07)
紅茶キノコだよな。

ナタデココとは?原料や栄養成分が謎なので詳しく知りたい! | 発酵食品で腸からHappiness!!(2016/12/02)

1.ナタデココの発祥はフィリピン

2.日本の企業フジッコ社がナタ菌をフィリピンから持ち帰る

3.フジッコ社が商品開発のすえ1993年ごろにナタデココを発売

4.そして大ヒット！

家庭でナタデココ作られたら売り上げ減っちゃうよな。

紅茶キノコ（コンブチャ）二次発酵に挑戦。作り方とポイント紹介 | feasTOKYO(2018/09/30)
紅茶キノコ。

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2019/02/16 (Sat) 料理 Comment(0)

ピータン

作り方。
アルカリ性の土に埋める。アルカリで白身が透明に固まる。黒は黄身の鉄分。
調べるとどうも食べるのが怖くなる。作り方が陶芸に近い。

皮蛋（ピータン） | 80C(2012/05/11)
美しいピータン。
鶏卵でピータン作りに挑戦 - オトコ中村の楽しい毎日(2015/10/12)
頑張りが素晴らしい。

ピータンの作り方（男の趣肴HP）fr

ピータン食べないほうがいいですよ - 北京日記(20007/04/13)
鉛も入ってるかも。

ピータンの簡単な作り方とは？残酷な見た目や馬の尿の噂を調査！ | お食事ウェブマガジン「グルメノート」(2018/05/17)
卵が粘土の殻から出てくるのは恐竜の卵みたいでわくわくする。食べ物の絵面ではないけど。

松花皮蛋（ピータン）の由来(2007/08/21)
勉強になる。

【画像付き】ピータンの簡単な作り方レシピは？ピータンとはそもそも何？ | BELCY(2018/09/30)
できそう。

ピータンはどうやって作る？｜ピータンの作り方と活用レシピ5選 - レシピを調べるならCutee(2019/02/04)

ピータンの大きな特徴として黒い色はもちろんですが、あの独特な臭いもあげられます。あの臭いの原因は硫化水素とアンモニアです。この発生原因は熟成過程にあります。熟成中はたんぱく質が変性していくのですが、それと同時に加水分解が起こっています。

たんぱく質はペプチドからアミノ酸に分解されていくのですが、アミノ酸がさらに分解されるとアンモニアと硫化水素が発生します。これが、ピータンの臭いの原因です。

ピータンはなぜ黒い？

ピータンの特徴といえばあの黒い色です。しかし、よく見ると黒ではなく、透明感のある茶色です。元々白い白身がなぜ黒くなるのでしょうか。この現象はメイラード反応と呼ばれるもので、アミノ酸と糖が結びつく化学反応です。

ピータンはアルカリ性の環境に置かれ、卵白内のたんぱく質の変性が起こり、その時に硫化水素が発生します。それが卵黄に含まれる鉄分と反応すると硫化鉄になり、ピータン独特の黒い色が生まれます。