ピータン

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作り方。
アルカリ性の土に埋める。アルカリで白身が透明に固まる。黒は黄身の鉄分。
調べるとどうも食べるのが怖くなる。作り方が陶芸に近い。


皮蛋（ピータン） | 80C(2012/05/11)
美しいピータン。
鶏卵でピータン作りに挑戦 - オトコ中村の楽しい毎日(2015/10/12)
頑張りが素晴らしい。

ピータンの作り方（男の趣肴HP）fr

ピータン食べないほうがいいですよ - 北京日記(20007/04/13)
鉛も入ってるかも。

ピータンの簡単な作り方とは？残酷な見た目や馬の尿の噂を調査！ | お食事ウェブマガジン「グルメノート」(2018/05/17)
卵が粘土の殻から出てくるのは恐竜の卵みたいでわくわくする。食べ物の絵面ではないけど。

松花皮蛋（ピータン）の由来(2007/08/21)
勉強になる。

【画像付き】ピータンの簡単な作り方レシピは？ピータンとはそもそも何？ | BELCY(2018/09/30)
できそう。

ピータンはどうやって作る？｜ピータンの作り方と活用レシピ5選 - レシピを調べるならCutee(2019/02/04)

ピータンの大きな特徴として黒い色はもちろんですが、あの独特な臭いもあげられます。あの臭いの原因は硫化水素とアンモニアです。この発生原因は熟成過程にあります。熟成中はたんぱく質が変性していくのですが、それと同時に加水分解が起こっています。

たんぱく質はペプチドからアミノ酸に分解されていくのですが、アミノ酸がさらに分解されるとアンモニアと硫化水素が発生します。これが、ピータンの臭いの原因です。

ピータンはなぜ黒い？

ピータンの特徴といえばあの黒い色です。しかし、よく見ると黒ではなく、透明感のある茶色です。元々白い白身がなぜ黒くなるのでしょうか。この現象はメイラード反応と呼ばれるもので、アミノ酸と糖が結びつく化学反応です。

ピータンはアルカリ性の環境に置かれ、卵白内のたんぱく質の変性が起こり、その時に硫化水素が発生します。それが卵黄に含まれる鉄分と反応すると硫化鉄になり、ピータン独特の黒い色が生まれます。

勉強になる。

上環のピータン（皮蛋）有名店に行ってみた＠順興行 | 香港次どこブログ(2017/08/02)
外国の話。

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